Физиология Питания Учебник Матюхина
Название: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены Автор: Матюхина З.П. Год издания: 2002 Размер: 14.69 МБ Формат: pdf Язык: Русский. Книга 'Основы физиологии питания, санитарии и гигиены' под ред., Матюхиной З.П., рассматривает вопросы правильного рациона. Изложены вопросы физиологии питания (отмечено значение пищевых веществ, дана им характеристика; изложен вопрос обмена веществ, процесса пищеварения; особенности питания разных групп населения, указано медицинское питание). С позиции микробиологии описаны вопросы санитарии (пищевые токсикоинфекции, зоонозы, отравления, глистн. Скачать бесплатно учебник Матюхина 3.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Основы физиологии питания, сбалансированное рациональное питание; Основы микробиологии; Основы санитарии и гигиены. М.: Академия, 2002. Isbn: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0. Учебник 'Основы физиологии питания, гигиены.
МАТЮХИНА Основы ФИЗИОЛОГИИ питания, санитарии и гигиены (в общественном питании) ТНОКМайо Одобрено Ученым советом гфи Государственном комитет^ СССР по профессионально-техническому образованию в качестве учебника для средних профессионально-технических училищ МОСКВА «ВЫСШАЯ ШКОЛА» 1984ББК 51.23 М 35 Рецензенты: А. Политова, начальник отдела Управления учебных заведений Роспотребсоюза; В.
Виссарионова, канд. НИИ питания АМН СССР. М 35 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (в общественном питании): Учебник для средн. — 96 е., ил, (Профтехобразование.) 15. Учебник состоит из трех разделов: основы физиологии питания людей различного возраста и труда, сбалансированное рациональное питание; основы микробиологии (предупреждение пищевых инфекций» отравлений и заболеваний); основы санитарии и гигиены (правила личной гигиены работников общественного питания и требования к содержанию этих предприятий, к обработке продуктов, реализации пищи и обслуживанию населения). Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, работников предприятий общественного питания и курсов повышения квалификации. 382 ББК 51.23 М 052(01)—84 129 84 613.2 Зинаида Петровна Матюхина ^ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ (В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ) Научный редактор — Е.
Мельников, зам. Начальника Управления Министерства здравоохранения РСФСР.
Заведующий редакцией ^ Э. С. Младший редактор И. Художественный редактор Л. Технический редактор Н. ИБ № 4612 Изд. Сдано в набор 14.05.84.
В печать 18.07.84. Формат 60X90716. Гарнитура литературная, Печать офсетная. 6,45 уч.-изд.л. Тираж 110 000 экз. Издательство «Высшая школа», 101430, Москва, ГСП-4, Неглиниая ул., д.
Типография издательства «Московская правда», 123845, ГСП, Москва, Д-22 ул. 1905 года, д. @ Издательство «Высшая школа», 1984 ОГЛАВЛЕНИЕ. ВВЕДЕНИЕ Главной задачей социально-экономического развития нашей, страны, поставленной XXVI съездом КПСС й последующими постановлениями Коммунистической партии,и Советского правительства, является обеспечение дальнейшего социального прогресса общества, осуществление широкой программы повышение народного благосостояния.
На повышение народного благосостояния направлена также Цродовольственная программ^ одобренная майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС. Выполнению ее основной цели — обеспечению полного удовлетворения разумных потребностей населения в продуктах питания в соответствии с научно обоснованными нормами рационального потребления способствует и общественное питание. Однйм из главных показателей работы предприятий общественного питания считается санитарно-гигиеническая культура производства, в осуществлений которой определяющую роль играют знания работниками общественного питания основ физиологии, микробиологии, гигиейы и санитарии. ^ Физиология питания.— область физиологии, устанавливающая потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими зна- нийми дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений.
Физиология йитания связана с кулинарией, ставит перед ней конкрётные задачи повышения питательной ценности пищи вг процессе ^е приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания. Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития, микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество, пищи, делая иногда ее, опасной для здоровья человека.
Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного нитания для правильнрго понимания роли микробов в развитии пищевые инфекций и интоксикаций, а также для осуществления мер по их предупреждению. Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм.
Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, методов кулинарной обработки. хранения, перевозки и реализации пищи., Санитария -г-: практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания посетитёлей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.
^ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), зоды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой, для функционирования, внутренних органов, поддержания, тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.
Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергий за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми.
Следовательно, пища для организма человека является источником энергии и пластических (строительных) материалов. Белки Это сложные органические соединения из аминокислот, в состав, которых входят углерод (50—55%), водород (6—7%), кислород (19—24,%), азот (15—19%), а также могут входить фосфорсера, железо и другие, элементы. Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов.
Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, выпблняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену.
в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии (12% от всей потребности организма в энергий), особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж). При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, изменение деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности человека, снижение работоспособности и устойчивости организма к инфекционным заболеваниям. Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пИщи в определенном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоящее время известно.более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах.
Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые. Незаменимы 8 аминокислот — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в животных продуктах, соотношение которых в пищевом рационе должно составлять 1:3:3. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др.) могут синтезироваться в организме,человека., ПиЩевая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем он ценней. Источниками полноценного белка являются мясо, рыба, молочные продукты, яйца, из растительных — бобовые особенно соя), овсяные крупы, рис.
Суточная норма потребления белка — 1,2—1,6 г на 1 кг массы человека, т. Всего 57—118 г в зависимости от пола, возраста и вида труда человека 1.
Белки животного происхождения должны составлять 55% суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный, аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком; пирожки с мясом, пельмени, ватрушки, белиц с крупами и овощами. Жиры Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород.
Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30% от всей потребности организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал (37,7 кДж).
Жиры снабжают организм витаминами А и Б, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения. Остаток поступившего жира после покрытия потребности организма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе.
Подкожно-жировой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т. Жир человека образуется из глицерина и жирных кислот, поступивших в лимфу из кишечника в результате переваривания жиров пищи.
Для синтеза жира человека необходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, которых в настоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на предельные, или насыщенные (т. До предела насыщенные водородом), и непредельные (ненасыщенные). Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом), обусловливая их высокую температуру плавления (40—50°С) и сравнительно низкую усвояемость в организме человека (86—88%). Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, лино- леновая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирнымй кислотами.
По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином Р. Они принимают, активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждаю^ образование тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жирами.
Содержатся они в свином сале, оливковом и сливочном масле, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления (28—30°С) и высокую усвояем мость (98%). Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и Б (в рыбьем жире, сливочном масле), витамина Е (в растительных маслах), фос- фатидов, стеринов. Фосфатиды и стерины, входя в состав всех клеток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими богаты молоко.сметана, яичный желток, растительные масла., Суточная норма потребления.жира — 1,4—2,2 г на 1 кг массы человека, т. Всего 63—158 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности, из них жиры животного происхождения должны составлять 70%, а растительные — 30%.
Углеводы Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты й воды под действием солнечной энергии. Углеводы, обладая способностью окисляться, служат Основным источником энергии, используемой в пррцессе мышечной, деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал (16,7 кДж). Они покрывают 54—56% всей потребности ор-, ганизма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углеводов мало (до 1% от массы тела человека)., Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с цищей постоянно. В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма.
При избытке углеводов -в питании жиройой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что влечет за собой увеличение массы человека. Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов. 'Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.
Глюкоза содержится во многих плодах и, ягодах (виноград) и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии^ для образования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необходимого уровня сахара в крови.
Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и гдюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая уровня сладости пищи, употреблять меньше Сахаров, а это необходимо при заболевании сахарным диабетом и тучности. Фруктоза не повышает содержания сахара в крови, так как в кишечнике медленно всасывается в кровь, в печени быстро превращается в гликоген, легко вовлекается обменные процессы.: Содержится фруктоза в меде, йблоках, грушах, арбузе, смородине ц т. Галактоза является составной частью молочного сахара (лактозы), обладает слабо выраженным сладким вкусом. Как и фруктоза, благоприятна для организма, не повышает содержания сахара в крови. Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, в организме человека расщепляются на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы.
Сахарозу человек употребляет в рсновном в виде сахара, в котором ее 99,7%, кроме того, она. Содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Лактоза в организм поступает с молоком и молочными продуктами, „благоприятно действует на жизнедеятельность молочно-кис- лых бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие гнилостных микробов. Моно- и дисахариды, легко усваиваются организмрм и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физи- чёских нагрузках. Избыточное употребление сладких углеводов может привести к повышению содержания сахара в крови, следовательно, к отрицательному действию на функцию поджелудочной железы, к развитию атеросклероза и ожирению. Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимы в воде, обладают несладким вкусом.
К ним относят: крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал в, организме человека под действием пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма. Энергий на длительны^ йериод. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, крупы, макаронные изделия, картофель), вызывают у человека чувство насыщения., Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в животйой пище (печени, мясе).
В процессе пищеварения гликоген пищй расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген образуется из глюкозы и накапливается в печени в качестве запасного энергетического материала. При снижении содержания сахара в крови гликоген превращается в глюкозу, тем самым поддерживая постоянный процент его (80—120 мг% или 4,4—6,6 ммоль/л).
Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента целлюлазы, но проходя по органам пищеварения стимулирует перестальтику кишок, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных кишечных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во Всех растительных продуктах (от 0,5 до 3%). Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению/из организма вредных веществ. Суточная норма потребления углеводов от 5 до 8,5 г на 1 кг массы тела человека или всего 275—602 г в зависимости от возраста, пола и вида труда. Сладкие углеводы для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15%, а для людей физического труда 20—25% от суточной нормы углеводов; 80—85% этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмала. Витамины Это низкомолекулярные вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека. Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г.
Русским ученым Н. Луниным, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных животных, убедился в существовании этих жизненноважных веществ. Свое название витамины получили от латинского слова «вита» (жизнь) и слова «амины» (химическое соединение ЫН 2), которое было обнаружено польским ученым К. Функом в 1911 г. Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. Лаврова и А; В.
В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них — буквенное обозначение латинского алфавита (С — аскорбиновая кислота, В1 — тиамин и т. Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводится с пищей (С, В ь Р). Часть витаминов синтезируется в организме (В 9, РР). Отсутствие'витаминов в питании вызывает заболевания под общим названием «авитаминозы»: С—авитаминоз (цинга), В1—авитаминоз (бери-бери), РР—авитаминоз (пеллагра), А—авитаминоз (ксерофтальмия), О—авитаминоз (рахит) и др.
При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов, особенно А и Э, приводит к отравлению организма, называемому гипервитами- нозом. Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктах. Однако некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия и др.
В зависимости от растворимости все витамины делят на: 1) водорастворимые — С, Р, группа В (Вь В 2, В 3, В15, холин, РР); 2) жирорастворимые — А, В, Е, К; 3) витаминоподобные вещества — I, Е.Витамин С (аскорбиновая кислота) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С — 55— 108 мг. Он сдержится во всех растительных продуктах, особенно много его в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе. Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.
Суточная норма потребления—35—50 мг. Витамин В1 (тиамин) регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном.
В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной системы, а при отсутствии возникает болезнь 7бери-бери. Потребность в витамине В1 составляет 1,3—2,6 мг в сутки. Содержится витамин в животной и растительной пище, особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине. Витамин В 2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи^ Суточная норма потребления его — 1,5—3 мг.'
Содержится витамин, в дрожжах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, бвощах, фруктах. Витамин РР (Никотиновая кислота) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь «пеллагра» («шершавая кожа»).
Норма потребления в сутки — 14—28 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты — триптофан. Витамин В 6 (пиридоксин) участвует в обмене вещёств.
При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменение состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина В 6 составляет 1,5т-3 мг в сутки. Он содержится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании организм получает достаточное количество этого витамина. Витамин В 9 (фолиевая кислота), принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека.
При недостатке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребления — 0,2 мг.
Он содержится в листьях салата, шпината, петрушки, зеленом луке. / Витамин В12 (кобаламин) имеет большое значение в кроветворении, в обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие.
Норма его потребления — 0,003 мг в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.Витамин В15 (пангамобая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине В15, — 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях. Холин участвует в обмене белков и жирой в организме. Отсутствие холина способствует поражению почек и печени. Норма потребления его — 500—1000 мг в сутки.
Он содержится в печени, мясе, яйцах^ молоке, зерне. Витамин А. (ретинол) способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение,. кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При недр- статке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Норма потребления этого витамина 1 мг в сутки. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе.
В растительных продуктах желто-оранжевого цвета есть провитамин А -г- каротин, который в организме превращается в витамин А. Витамин О (кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин В синтезируется в организме из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он ср- держится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина О — 100 МЕ: Витамин Е (токоферол) участвует в работе желез внутренней секреции, влияет, на процессы размножения и нервную систему., Норма потребления — 12—15 МЕ в сутки. Много его, в растительных маслах и злаках.
Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови, суточйая потребность его — 2 мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека. Витамин Р (линолевая, линоленова§, арихидоновая Жирные кислоты) участвует в жировом и ходесте: хриноврм ( обмене. Норма потребления — 5—8 г в-сутки.
Содержится в свином сале', оливковом масле. Витамин О действует на функцию пищеварительных, жел'ез, способствует заживлению язв желудка. Содержится в соке свежей капусты. ^ Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. В процессе хранения и кулинарной обработки рищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, повышённая влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.
На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность. При хранении овощей и плодов в складских помещениях необ ходИмо, поддерживать определенный режим: температуру воздуха не выше + 3°С, относительную влажность 85-^95%.
Склады должна хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо Строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов. В процессе первичной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полно-, стью погружая.
Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов^ винегретов озощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и друщх питательных веществ. Витамин С сильно- разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет,запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогр-ёв готовых овощных блк)д и соприкосновениё их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина.
С Целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и-реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1—3 ч при температуре 65—75°С, холодных блюд 6—12 ч при температурё 6°С.' , Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов. В основном сохраняются. Но следует пбмнить, что щелочная среда разрушает эти. Витамины, в связи с чем нельзя дрбавлять питьевую соду при варке бобовый Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного „цвета (морковь, томаты) употреблять с.жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.
^ Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пиццг. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы санитарно-пищевого надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детскйх яслях, садах, в школах- интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях. Готовые первые, вторые и третьй блюда обогащаются аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета 100 мг на порцию для взрослых, 50 мг на порцию для детей старше 7 лет и 35 мг — до 7 лет. Аскорбиновая кислота вводится в блюда в виде порошка или таблеток,.предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуется в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства.
Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводится ежедневно в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витамином А и Б; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами Вь Вг, РР И др. ^ Минеральные вещества Минеральные или неорганические вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелрчного равновесия, состава крови, нормализации во- дно-солевого обмена, в деятельности нервной системы.
В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на макроэлементы, находящиеся в значительном количестве микро- и ультрамикроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах — от тысячных до десятитысячных долей миллиграмма (йод, фтор, медь, кобальт и др.). Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г. Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых.
Потребность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки. Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится во многих овощах, молоке, -мясе.
Суточная норма потребления магния — 0,4 г. Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных процессов в организме. Оно содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупе, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе — 0,018 г. Калий участвует в.водном обмене организма человека, усиливая выведение жидкости и улучшая работу сердца.
Он содержится в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г калия. Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает величину осматического давления в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью (№С1).
Суточная потребность — 4—6 г натрия или 10—15 г поваренной соли. Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке.
Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность в нем — 5—7 г. Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина Вь гормона инсулина'. Содержится она в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе.
Суточная потребность. Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде.
Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и, растительной пище. Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20—25 г, при этом важна сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должно составлять 1:1, 5:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме. Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Мд, К, Й'а), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, 5, С1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах. Вода Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма.
Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток ( 2/з массы тела человека). Вода — это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии,воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена. Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм.
В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2—2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей — 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются большие потери воды с потом, поэтому потребление ее увеличивается до 5—6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Чрезмерное избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. ЧВ случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасывается в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни.
Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Ложная жажда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истинной не требует поступления воды в организм.
Для снятия этого ощуще: ния достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой. Вопросы для повторения: 1. Какова роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды в жизнедеятельности человека? Каковы нормы потребления основных пищевых веществ?
Составьте схему, превращения основных пищевых веществ в питательные вещества организма'. Каковы правила кулинарной обработки овощей, предупреждающие разрушение витамина С? Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях обществен' ного питания? Какое сочетание продуктов в рационе питания обеспечивает кислотно-щелочное равновесие в организме?
Что такое истинная жажда и каковы причины ее возникновения? Похожие: Автор книги – один из ведущих специалистов по биохимии и физиологии питания спортсменов, кандидат биологических наук Анатолий Иванович. Спортивное питание – являет собой ассортимент продуктов питания разработанных специально для людей, активно занимающихся спортом. В этой книге Щадилов рассматривает вегетарианство, раздельное питание, макробиотику, сыроедение и сухоедение, лечебное голодание. Рациональным называют питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, профессиональной деятельности. Оно должно быть полноценным.
Физиология Питания Учебник Матюхина Онлайн
Благодаря меду, который содержит большое количество биоактивных веществ, шампунь обеспечит сбалансированное питание волосам, укрепит. Рациональное питание и использование восстановительных мероприятий при повышенных физических нагрузках Учебно-методическое пособие предназначено для преподавателей курса «Основы права» в средних учебных заведениях. Оно подготовлено. Питание утром. Питание днем.
Физиология Питания Учебник Матюхина
Преимущества своевременного приема зерновых продуктов. Порядок приема блюд в обед.